I baci di dama sono fragranti per tradizione, delicati per vocazione e dorati come piace ai pasticcieri. La ricetta originale si è tramandata di generazione in generazione e ha mantenuto inalterate le caratteristiche principali del prodotto finale. Tuttavia, una continua ricerca di alta pasticcieria ha condotto nel tempo all’introduzione della farina di mandorle, più pregiata, al posto di quella di nocciole.

baci di dama
© Denis Rendesi©

La storia dei baci di dama:

La storia dei baci di dama è un dolce enigma. La loro origine è contesa tra la città di Tortona in provincia di Alessandria e la corte dei Savoia, dove il pasticciere reale li avrebbe inventati nel 1852 per deliziare il palato esploratore di Vittorio Emanuele II, che voleva provare gusti nuovi. Il nome di questi pasticcini secchi li rende romantici e ancora più golosi. Infatti l’unione di due semisfere di frolla con una goccia di cioccolato rimanda a due bocche impegnate in un bacio appassionato.

Il segreto della loro preparazione è nella ricerca di ingredienti di ottima qualità. La ricetta sembrerebbe di facile realizzazione ma richiede precisione e sapienza affinché il risultato sia degno del nome. Gli ingredienti della ricetta originale, tutelati dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali in collaborazione con Regione Piemonte all’interno della lista dei Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali). Anche per questo la ricetta originale è ancora oggi eseguita pedissequamente.

baci di dama
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La produzione dei baci di dama:

I baci di dama richiedono mandorle, farina 00, zucchero, burro, sale e cioccolato fondente al 60% o 70%. Sono preparati con un lungo processo che inizia con la tostatura delle mandorle, poi ridotte in polvere. La farina ottenuta va mescolata con lo zucchero e poi va impastata nel burro precedentemente ammorbidito o a pomata. La frolla ottenuta va ridotta a palline, da appiattire e lasciar riposare. Qui inizia la vera sfida, che appassiona pasticcieri e dilettanti: la cottura della frolla, processo che richiede estrema cura e conoscenza del forno.

Quando i mastri pasticcieri li realizzano utilizzano strumenti professionali, come il colino apposito per la colatura del cioccolato e la colatrice per semisfere perfette. A Tortona sono venduti in sacchetti alimentari che mantengono il prodotto fino a quattro mesi, a seconda del produttore, senza che sia necessario l’utilizzo di alcun tipo di conservante. Solitamente 100 grammi di baci corrispondono a 514 kilocalorie, dunque attenzione a non esagerare, anche perché il 58% di queste sono grassi.

baci di dama
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Territorio:

Le pasticcierie piemontesi ancora oggi dopo un secolo e mezzo non rinunciano a esporre in prima linea in vetrina i baci di dama. Alcuni sono davvero piccoli e aggraziati ma si trovano anche in formati leggermente maggiori. A sé sono i baci di dama di Tortona, preparati esclusivamente in città e in alcuni Comuni del circondario. Sono una vera istituzione per la città, che intende valorizzarli il più possibile, tanto che sono già citati in raffinate guide gastronomiche e la loro fama è giunta anche oltre confine.

Il territorio di produzione dei baci di dama si intreccia al percorso della Strada del vino dei colli tortonesi, che supporta anche la promozione delle piccole frolle ripiene dal nome più dolce di sempre. Tra le varianti più fortunate, dall’influenza dei tortonesi sono nati i vicini baci di Alassio. Stessa idea, sapore e dosi completamente diversi.

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