Il brasato al Barolo è un secondo particolarmente amato in Piemonte ed è espressione di una capacità culinaria che può essere seconda solo alla qualità delle materie prime. Per prepararlo servono tempo e del buon vino che sarà assorbito dalla carne, perché è proprio questo il segreto dell’incredibile sapore della ricetta.

La storia del brasato al Barolo

La storia del brasato al Barolo si interseca con le esperienze degli chef piemontesi del 1600 e del 1700. Espatriavano in Francia per imparare i segreti della nouvelle cuisine e poi tornavano in Italia per lavorare presso le famiglie dell’alta borghesia nascente e proporre piatti che dovevano essere non sfarzosi ma di ottima qualità e quanto più possibile di stampo casalingo.

Il nome brasato origina dal verbo brasare, che sta a indicare la brace, dalla parola francese bràse. Infatti la carne veniva cucinata in una pentola adagiata sulle braci, che erano poi poste anche sul coperchio, concavo anziché convesso. Così il pezzo era avvolto dal doppio calore, proveniente da sotto e da sopra. Era un tipo di cottura riservato in realtà ai pezzi meno pregiati perché garantiva più morbidezza. Con l’affinatura del processo di vinificazione messo in atto sulle uve Nebbiolo dal conte Camillo Benso di Cavour e dalla marchesa Giulia Falletti di Barolo, arrivò poi anche il Barolo, l’ingrediente in grado tutt’ora di restituire il gusto unico di questa antica ricetta.

Come si prepara il brasato al Barolo

Il taglio, per regola il cappello del prete o il muscolo della spalla, va unito alle verdure tagliate a dadi non troppo piccoli, le spezie e il vino. Il tutto va lasciato marinare per una notte. Poi scolate la carne, infarinatela e rosolatela insieme al burro in una pentola di ghisa di poco più grande, un accorgimento banale ma necessario per evitare che si bruci. Successivamente unite la marinatura e lasciate cuocere per tre ore a fuoco molto basso.

Se dovesse asciugarsi troppo sarà necessario aggiungere brodo di carne o altro vino. Controllate la cottura con una forchetta e quando sarà tenera raccogliete tutte le verdure. Passatele per bene e rimettetele in pentola eliminando invece le erbe aromatiche a rametti. Aggiungete altri due cucchiai di burro e aggiustate sale e pepe. Se la salsa risultasse tropo liquida, aggiungete un cucchiaino di farina o amido di mais e cuocete ancora per qualche minuto. Servite a fette ricoperte da abbondante salsa. .

Ingredienti del brasato al Barolo

– 1 kg di carne

– 1 bottiglia di Barolo

– 30 g di burro

– 20 g di olio evo

– Brodo di carne o acqua calda

– Sale grosso

– Spago da cucina e garza per avvolgere le erbe aromatiche

Ingredienti per la marinatura

– 2 carote

– 1 gambo di sedano

– 1 spicchio d’aglio senza il germoglio

– 1 cucchiaino di pepe nero in grani

– 1 cipolla

– 1 bastoncino di cannella

– 3 chiodi di garofano

– 5 bacche di ginepro

– 2 foglie di alloro

– 2 foglie di salvia

– 1 rametto di timo

– 1 rametto di rosmarino

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