Il cardo gobbo di Nizza Monferrato è una pregiata varietà di cardo conosciuta fin dall’Ottocento e coltivata in Piemonte ancora come si faceva una volta. Ha rischiato di scomparire a causa della mancanza di contadini ma ora è tutelato e la sua produzione si è ripresa con successo.
La storia del cardo gobbo di Nizza Monferrato:
Le prime testimonianze sul cardo arrivano dall’Etiopia, e poi dall’Egitto. È citato nei menu dei banchetti ellenici ed è considerato d’élite per i romani, che ne consumavano in gran quantità. Con i semi e i germogli era usanza produrre addirittura il caglio per il formaggio. Come allora, in tutti i Paesi del Mediterraneo sono diffusi infatti ancora oggi insieme ai carciofi.
Tuttavia, bisognerà aspettare fino al Cinquecento per trovare il cardo cotto nel brodo del cappone più grasso oppure sbiancato e conservato per i mesi autunnali e invernali. Nel 1700 invece il testo “Cuoco piemontese” rivela la ricetta più utilizzata all’epoca e ancora oggi preziosissima sulle tavole piemontesi: la bagna caoda, quindi una crema con olio, sale, aglio e acciughe in cui intingere il cardo, cotto o crudo. Il cardo gobbo di Nizza Monferrato in particolare era già noto nell’Ottocento e si diffuse nella zona all’inizio del Novecento.
La produzione dei cardi gobbi di Nizza Monferrato:
La produzione del cardo gobbo di Nizza Monferrato è ancora adesso eseguita in gran parte manualmente ed è stata proprio la tecnica impiegata a far marchiare questo cardo come “gobbo”: le foglie già alte vengono piegate e ricoperte di terra. Solo la punta è lasciata all’aria e si ingobbisce quando è in cerca di luce. Per produrre poi il cosiddetto imbianchimento, bisogna mettere in atto un’operazione non da poco, e per di più sottoterra.
Una ventina di giorni prima della raccolta, le piante vengono legate, abbassate e coperte di terra, sempre più via via che ci si abbassano le temperature. A inizio ottobre poi avviene la raccolta, dopo cinque mesi dalla semina. Così, senza luce e con molta terra, le foglie assumono il classico colore da assenza di clorofilla e son dolci e croccanti. Questa produzione, che ha rischiato di scomparire vista la scarsità di cardaroli, è tutelata dal presidio Slow Food, che raccomanda la varietà Spadone senza l’uso di fertilizzanti, erbicida o antiparassitari chimici.
Territorio:
La Valle Belbo apre le sue terre alla coltivazione del cardo gobbo di Nizza Monferrato dall’inizio del Novecento perché qui il terreno sabbioso e la vicinanza con il fiume si prestano bene allo sviluppo delle giovani piante. La varietà Spadone, che dà il nome anche all’apposita associazione di produttori che ha iniziato il percorso per il riconoscimento Igp, arriva fino a 80 centimetri, le foglie sono larghe, con la nervatura bianca e il lembo intero, molto diverso dalle altre varietà.
Oltre che a Nizza Monferrato, il cardo gobbo è coltivato anche a Incisa Scapaccino e Castelnuovo Belbo, e anche qui i sapienti cardaroli lavorano le piante ancora a mano, perché il trattamento di imbianchimento è molto utile a mantenere il gambo diritto e tenero. Nizza Monferrato è celebre non solo per i cardi ma anche per il vino barbera d’Asti superiore Nizza, la farinata “belecàuda” e la carne bovina Razza Piemontese.
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