I plin sono lontani cugini degli agnolotti e incarnano perfettamente l’emblema del
piccolo formato di derivazione francese tanto caro ai piemontesi. Si tratta di una
sfoglia all’uovo ripiena riconoscibile anche per via del “pizzico” con il quale viene
chiusa la pasta, caratteristica che ne spiega il nome e che ha fatto la fortuna di
questa piccola leccornia.

.

plin
© Denis Rendesi ©

La storia dei ravoli del plin:

La prima attestazione cartacea che richiama i plin è del 1846 ed è una ricetta dello
chef piemontese Francesco Chapusot. Il cuoco riporta a sua insaputa la prova
dell’esistenza dei plin, testimoniata come tradizione anche da altri riferimenti del
periodo. A tutti è nota la somiglianza con l’agnolotto e il raviolo ma il nome cambia
a seconda della forma, non tanto del ripieno.

La prima testimonianza storica sull’agnolotto, o meglio, sul raviolo, è del 1182 in Liguria. Inoltre, i ravioli appaiono anche nel Decameron di Boccaccio, anche se ci sono dubbi che intendesse in realtà gli gnocchi. Infine, alcuni studiosi riportano i ravioli addirittura agli antichi
Romani, ulteriore motivo per il quale è logico pensare a quanto sia antica questa tradizione culinaria che nei secoli ha subìto modifiche ed evoluzioni, fino a giungere al plin. Un’altra caratteristica che ne spiega l’origine è il ripieno a carni miste: probabilmente preparare i ravioli era un modo di impiegare gli avanzi nella cultura popolare.

plin
© Denis Rendesi ©

La produzione dei plin:

Dalle gastronomie ai pastifici professionali, dai ristoranti alla casa della nonna, i plin
sono immancabili sulle tavole piemontesi. Sono prodotti a livello industriale e
artigianale, semplicemente seguendo la storica ricetta: uova intere e tuorli, olio
extravergine di oliva e farina per la sfoglia e un misto di carni e verdure per il
ripieno. In particolare, si utilizza un buon mix di arrosto di sottopaletta di vitello e di
coscia di maiale, a cui si aggiungono uova intere, parmigiano, spinaci, sale, pepe e
noce moscata.

Per realizzare i plin come da tradizione basterà attrezzarsi con una
macchina per la pasta e un tritacarne. Per ottenere il massimo risultato, è
consigliato preparare prima il ripieno e poi procedere all’impasto della sfoglia, in
modo da mantenere la freschezza e quel sapore genuino della buona cucina di un
tempo. Il classico pizzicotto che sigilla la sfoglia attorno al ripieno non dovrà
mancare. È il segno distintivo di questa piccola gemma gastronomica.

plin
© Denis Rendesi ©

Territorio:

Non c’è casa, trattoria o ristorante piemontese in cui non si propongano i plin a
menù almeno una volta l’anno. Se nel menu tradizionale sono spesso favoriti gli
agnolotti, durante le festività o nelle occasioni speciali i plin non mancano mai. Più
sofisticati e ampiamente apprezzati, ne esistono diverse varietà locali o stagionali.
Varietà che differiscono principalmente per il ripieno, più che per la sfoglia, che
resta sempre sottile e pizzicata.

Per esempio nelle Langhe si aggiunge al vitello e al maiale anche la carne di coniglio, molto usata nella cucina tradizionale piemontese, e nei mesi invernali non mancano nemmeno scarola o cavolo verza, protagonisti anche di altri piatti della tradizione. Essendo un prodotto della
tradizione contadina nato per utilizzare al meglio gli avanzi della carne, la ricetta
per il ripieno non è comunque unica e accredita ma anzi cambia a seconda della
creatività e delle esigenze di ogni famiglia.

plin
© Denis Rendesi ©

© Gli elementi grafici ed i testi presenti in Piemonte in tavola sono da considerarsi di esclusiva proprietà di Denis Rendesi. Questo ne vieta la riproduzione anche parziale del contenuto.

>