Topinambur, ciapinabò, tupinabò. Tante varianti di nome e un unico sapore inconfondibile per il tubero dalla bianca polpa che ricorda alla lontana il gusto particolare del carciofo. Gradito ospite sulle tavole piemontesi, quando ridotto in crema è oggi una delle varianti più originali tra le scelte vegane per la salsa della bagna caoda.

topinambur
© Denis Rendesi ©

La storia del Topinambur:

Il topinambur arrivò dalle Americhe, in particolare dalle praterie del Canada, intorno al 1600. I primi ad utilizzarlo furono alcune tribù di nativi americani e pian piano la coltivazione raggiunse dalla costa orientale tutto il continente americano. Anche l’origine del nome è curiosa: pare che derivi dal nome della tribù brasiliana Tupinambà, che arrivò secondo una teoria a Parigi e secondo l’altra in Vaticano nello stesso momento in cui sbarcarono alcuni carichi di questo tubero.

Quando venne importato in Europa fu subito più fortunato del suo cugino tubero, la patata. Sulle tavole era molto più apprezzato e i suoi fiori gialli arricchivano rigogliosi i giardini. Quasi come i girasoli, anch’essi con fiori allegri che seguono il sole e che spuntano in cima a piante che arrivano a toccare i due metri. Era consumato dalle famiglie contadine sia nella bagna caoda sia crudo nel pinzimonio di olio, sale e aceto. Torino, Asti, Alessandria, Cuneo. Nei boschi umidi e negli orti di queste province una volta si trovavano intere aree destinate alla sua coltivazione.

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La produzione del Topinambur:

Oltre che in Piemonte, il topinambur è prodotto anche in Veneto, dal quale arriva la metà della produzione italiana, stimata in cinquemila quintali l’anno. La fortuna commerciale di questo tubero, che costa intorno ai due euro al chilo, è dovuta sia alla preziosa riscoperta della tradizione culinaria, messa in atto dai ristoranti e dalle famiglie che non rinunciano alla bontà storica del proprio territorio, sia alla scoperta delle importanti proprietà nutritive dell’ortaggio.

Essendo ricco di inulina, sostanza in grado di combattere l’alto livello di glicemia, è chiamato addirittura ‘la patata dei diabetici’. Il ciapinabò è inoltre un valido alleato contro il colesterolo e la gotta. È indicato nelle diete volte alla perdita di peso in quanto è un prodotto ipocalorico, una caratteristica particolarmente apprezzata oggi nella scelta dei cibi che aiutano a combattere lo stress, a dormire meglio e a purificare l’organismo sottoposto spesso in quest’epoca moderna a un’alimentazione fatta di grassi e junk food.

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Territorio:

Oggi in Piemonte è la Città di Carignano, in provincia di Torino, a celebrare maggiormente il topinambur, con una trentennale sagra ottobrina che attira appassionati e curiosi da ogni dove. Radicata nel territorio ormai, questa sagra si è svolta ogni anno dal 1991 e ancora oggi è un centro nevralgico per la conoscenza del ciapinabò, come è maggiormente chiamato nella zona.

A Carignano questo alimento si è radicato proprio nell’ultimo trentennio, entrando a far parte della cucina tradizionale e attirando anche la fantasia degli chef più creativi, che negli anni hanno inventato sempre nuove ricette esaltate dal gusto unico del tobinambur. Tutt’oggi in questa città una buona parte della produzione è destinata alla vendita. Il topinambur, lungi dall’essere un prodotto locale, è conosciuto e circola da secoli in tutta Europa. Per gli inglesi si chiama carciofo di Gerusalemme, Jerusalem artichoke. Si tratterebbe di una distorsione dovuta all’espressione dei coltivatori italiani negli Usa, che lo chiamavano “girasole artichoke”.

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