Se a Natale a Milano vige il panettone, in Piemonte, e in particolare a Cortemilia (CN), in tavola non può mancare la torta di nocciole. Il dolce è infatti rivendicato dalla cittadina del cuneese come dolce tipico e la sua ricetta è custodita dalla Confraternita della nocciola tonda gentile di Langa.

Torta di nocciole
© Denis Rendesi ©

La storia della torta di nocciole

La storia della torta di nocciole piemontese è, come la maggior parte degli altri piatti, vive nella tradizione di origine contadina, anche se oggi è servita anche nei migliori ristoranti gourmet d’Italia. Le nocciole, esclusivamente le trilobate piemontesi, erano raccolte d’estate e quelle avanzate erano destinate alle torte. La ricetta originale non è stata ancora del tutto stabilita, in quanto negli anni sono state prodotte torte con o senza farina, cacao, rhum o lievito. Nella variante riconosciuta come torta di Cortemilia invece, gli ingredienti sono chiari e anche la percentuale di nocciole necessaria: il 40%. Quasi ogni Comune piemontese possiede la sua ricetta particolare, dato che i noccioli sono diffusi in regione fin dal 1800, quando una malattia della vite infestò le piante e si dovettero trovare alternative per il commercio. Nei ricordi di vecchi bambini è la torta tipica preparata dalle nonne, anche se oggi è prodotta anche da rinomati pasticceri.

Torta di nocciole
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Come si prepara la torta di nocciole

Per preparare la torta di nocciole si comincia con la parte più delicata: preparare la farina di nocciole tostate. Tritatele insieme alla metà dello zucchero necessario e alla farina. In un altro recipiente sbattete i tuorli con lo zucchero restante e quando la crema sarà quasi spumosa aggiungete il burro fuso. Separatamente montate gli albumi a neve a cui andranno incorporati delicatamente, dal basso verso l’alto, i tuorli sbattuti e la farina. Spolverate e amalgamate anche il cacao e il lievito, sempre delicatamente. L’operazione richiede lentezza e pazienza, per evitare di smontare gli albumi. Rovesciate il composto in una tortiera imburrata e cuocete in forno a 170 °C per 30-40 minuti. Dovrà risultare ocra scuro, asciutta e friabile. L’altezza definitiva del dolce dipenderà dal proprio gusto e dall’ampiezza del tegame. A seconda della decorazione desiderata, potete scegliere di cospargere della granella di nocciola tritata grossolanamente prima della cottura o abbondante zucchero a velo quando la torta sarà fredda.

Torta di nocciole
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Ingredienti la torta di nocciole

– 220 g di nocciole tostate e spellate

– 170 g di zucchero

– 80 g di farina 00

– 3 uova

– 100 g di burro

– 1 bustina di lievito per dolci

Torta di nocciole
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