Riso di Baraggia: DOP unico ed inimitabile
Eccellenza della produzione italiana, il riso di Baraggia biellese e vercellese DOP è unico ed inimitabile per le sue qualità peculiari quali conformazione dell’ambiente protetto, lavorazione, irrigazione tramite acqua pura, tranciabilità del prodotto, rispetto della normativa italiana ed europea.
Il termine “Baraggia” viene utilizzato sin dall’inizio per indicare proprio i territori siti tra Vercelli e Biella che per la loro conformazione si distinguevano dalle zone di brughiera.
Storia e caratteristiche del riso di Baraggia
Questo territorio, all’inizio poco fertile è stato bonificato per mezzo di un decreto presidenziale del 1950 che ha disposto la creazione di un Consorzio che avrebbe migliorato la qualità di questa area.
Tramite le opere effettuate dal Consorzio si è dato vita ad infrastrutture, allo spianamento ed alla sistemazione dei terreni agricoli, e soprattutto alla creazione di tre laghi artificiali che garantiscono nei mesi estivi e nei periodi di siccità, ancora oggi, la possibilità di coltivare il riso nelle zone della Baraggia.
Il riso di Baraggia biellese e vercellese deve le sua particolari caratteristiche alla morfologia del terreno, al sistema di irrigazione, al fatto che il terreno è circondato dalle Alpi e dalle Prealpi i cui fiumi si incardinano direttamente nelle risaia.
Proprio in virtù delle particolari condizioni di risicultura, un regolamento dell’Unione Europea nel 2007 ha riconosciuto la denominazione di origine protetta del riso di Baraggia biellese e vercellese.
Il riconoscimento della denominazione di origine protetta è molto importante per designare l’eccellenza e l’unicità della produzione del riso di Baraggia; questo marchio, applicabile solo ai prodotti agroalimentari, garantisce al consumatore il luogo di provenienza del prodotto e tutti i fattori naturali e di intervento umano annessi alla produzione che ne garantiscono le caratteristiche peculiari.
Unicità del riso DOP di Baraggia
Dopo queste informazioni tecniche è opportuno concentrarsi maggiormente sulle caratteristiche del territorio di Baraggia biellese e vercellese DOP al fine di comprendere i motivi della sua unicità.
Il territorio della Baraggia biellese e vercellese si estende nell’area pademontana sita nelle province di Vercelli e Biella; si tratta di un territorio delimitato della Alpi e dalle Prealpi.
La particolarità e l’unicità di tale coltivazione di riso non discende soltanto dal territorio in cui si sviluppa la risicultura ma anche dalle modalità di irrigazione delle colture che avviene tramite la canalizzazione dei diversi corsi d’acqua che discendendi dalle Alpi e dalle Prealpi confluiscono tutti nel territorio della Baraggia. Nello specifico tali corsi d’acqua sono: il fiume Sesia, i torrenti Cervo ed Elvo, le dighe di Ostola, Ravasanella e Ingagna; tali corsi d’acqua portano verso il terreno specifiche sostanze che lo nutrono.
Il clima che caratterizza la zona della Baraggia è prevalentemente fresco; questa condizione climatica comporta una differente maturazione dei chicchi di riso che si sviluppano più velocemente e con una dimensione inferiore rispetto alle altre tipologie di riso.
Tale caratteristica climatica garantisce una migliore qualità del riso di Baraggia i cui chicchi sono dotati di una maggiore compattezza dei tessuti cellulari e quindi di un’ottima consistenza dei granelli.
La conformazione del territorio e la particolare formula di irrigazione permettono di affermare che la zone della Baraggia rappresenta l’unione perfetta tra l’intervento umano e la conformazione naturale della terra che insieme creano la condizione idee per la risicoltura.
Tipologia del riso Baraggia:
Una volta definite tutte le informazioni generali inerenti il territorio della Baraggia ed alla qualità peculiare del riso, prodotto in detta area, è fondamentale sottolineare che vi sono diverse tipologie di riso di Baraggia biellese e vercellese DOP di cui adesso parleremo.
Per cominciare possiamo parlare del riso DOP carnaroli. Questa tipologia di riso si caratterizza per il chicco grande e perlato che garantisce porosità, croccantezza e mantenimento della cottura; il riso carnaroli è considerato il principe dei risotti poiché, grazie alle sue caratteristiche, assorbe per bene tutti i sapori, ecco perché è perfetto per i risotti in cui il riso viene cucinato insieme agli altri ingredienti.
Un’altra tipologia di riso DOP di Baraggia è l’Arborio nato nel 1946 e conosciuto in tutto il mondo. Caratterizzato dal chicco molto grande e leggermente squadrato, è molto conosciuto proprio perché è prodotto solo nelle zone vercellesi e biellesi; è da ritenersi il riso perfetto per gli amanti a produzione artigianale.
Vi è anche un’altra qualità di riso di Baraggia DOP: il baldo. Questo tipo di riso cristallino, cioè non dotato di perla al centro, è di dimensioni più piccole rispetto al carnaroli. Seppur di dimensioni minori il chicco mantiene una consistenza ottima per la cottura dei risotti che da la possibilità di mantecare il risotto senza l’aggiunta di grassi alcuni, tale facoltà è legata anche al fatto che il riso baldo contiene l’amilosio.
Uno tra i risi di Baraggia più importanti, e conosciuto, anche a livello internazionale, è il S. Andrea. Questa tipologia di riso si connota per i suoi chicchi molto piccoli che permettono una buona cottura del riso accompagnato dal rilascio di amido che, a sua volta, rende il risotto molto cremoso. Tali elementi, specifici del riso S. Andrea, lo rendono perfetto per cucinare arancini e supplì.
Oltre a queste note tipologie di riso di Baraggia ve ne sono altre tra cui il riso loto dotato di un chicco grande ed allungato; seppur non sia specifico per i risotti, mantiene una buona cottura e non scuoce, proprio per questo il loto è perfetto per i cibi che vanno cotti in doppie cotture come quelli a forno o fritti.
Vi è anche il riso storico denominato balilla, perlato e molto cremoso, adatto per la preparazione dei dessert o delle minestre.
Infine vi è il riso gladio dalla forma sottile ed allungata che ricorda quella del riso asiatico. Si tratta di un tipo di riso poco consumato in Italia. Questo tipo di riso, grazie alla presenza dell’amilosio, presenta una scarsa collosità che lo rendono perfetto per la preparazione delle insalate di riso, o per accompagnamento ai secondi piatti sia a base di pesce che di carne e verdure.
