Il salame Piemonte Igp è una vera e propria istituzione nella regione ai piedi delle Alpi. La sua storia attraversa quella dei Savoia e della tradizione dei salumieri piemontesi ed è indissolubilmente legata a quella del territorio grazie alle caratteristiche orografiche e all’aggiunta del vino della zona. Del resto, che salame Piemonte sarebbe senza l’inserimento direttamente nell’impasto di un buon bicchiere di Barbera? Un’idea che è ormai tradizione.
La storia del Salame Piemonte IGP :
Il tipico salame Piemonte Igp deriva da una tradizione ottocentesca che si è mantenuta e sviluppata negli anni. Lo sappiamo grazie ai numerosi riferimenti storici che identificano questo insaccato profondamente legato alla storia del territorio. Tra le testimonianze più note, ricordiamo quella del capocuoco e pasticcere reale dei Savoia che nel 1854 lo incluse nel suo rinomato trattato “Cucina borghese”. Proprio Giovanni Vialardi descriveva già in questo volume ottocentesco la modalità di realizzazione del salame che solo nel 2015 è stato riconosciuto come Igp.
La ricetta di Vialardi era molto simile a quella attuale ed era già presente all’epoca l’ingrediente segreto responsabile del sapore caratteristico, il vino rosso, e più precisamente vino ottenuto da uve riconosciute universalmente come tipiche del Piemonte: Barbera, Dolcetto o Nebbiolo. Oggi il salame Piemonte è al numero 110 tra le indicazioni geografiche protette e al numero 274 tra le denominazioni internazionali.
La produzione del Salame Piemonte IGP:
Per ottenere il vero salame Piemonte Dop è necessario utilizzare carni suine di razza Large White italiana, Landrace italana o Duroc italana. Per la parte magra vengono utilizzate le muscolature della coscia, della pancia e della spalla mentre per la parte grassa pancetta, gola e lardo. È poi la stagionatura non troppo lunga a definire forma e colore del salame, che non pesa mai meno di 300 grammi.
Per i salami di diametro inferiore ai 70 mm, la stagionatura varia da dieci a cinquanta giorni mentre per i salami più grandi, fino a 90 mm, si aspettano dai ventuno agli ottantaquattro giorni. Il risultato è un salame dolce, non troppo duro ma compatto, delicato se pur lievemente speziato con l’aggiunta di pepe nero e noce moscata. La miscela sapiente di vino, spezie ed erbe, tra cui l’aglio e i chiodi di garofano, è il vero segreto della peculiarità di questo salame.
Territorio:
Il territorio di produzione del salame Piemonte Igp comprende tutta la regione. La provenienza è ormai sempre opportunamente indicata in etichetta, chiara e distinguibile accanto all’indicazione geografica protetta ed eventualmente tradotta nelle lingue del territorio in cui viene commercializzato. Il legame con il territorio è imprescindibile, a partire dal vino utilizzato nell’impasto fino ad arrivare alle caratteristiche climatiche della zona, un toccasana per questo tipo di insaccato.
Nella regione ai piedi dei monti, infatti, il clima è caratterizzato dalla giusta combinazione di vento, sia caldo proveniente dalle montagne sia caldo proveniente dal mare, sole e umidità. Da non dimenticare, la centralità del territorio piemontese sulla via del sale, coincidenza che ha reso l’area aperta e predisposta alle produzioni che richiedono grosse quantità dell’antico oro bianco. Questa componente ha storicamente favorito lo sviluppo dell’arte dei salumifici piemontesi, tuttora rinomata non solo in Italia.
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