Il formaggio Bra dop è uno degli storici formaggi del panorama caseario piemontese e si divide in due categorie tutelate dal medesimo consorzio che sono il Bra tenero Dop ed il Bra duro Dop che si ottengono da tecnologie di lavorazione completamente differenti.
Il Tenero di Bra si presenta in forma cilindrica con diametro di circa 30 centimetri ed un’altezza di 8 centimetri.
La crosta è bruna non edibile. La pasta è bianca avorio mediamente elastica con occhiatura rada e piccola.
Il gusto è delicato tendente allo yogurt ed al burro. Il Bra tenero è un formaggio da tavola semplice che non delude mai ed entra in numerose ricette bella bassa cuneese sia in piatti freddi che caldi.
La storia del Bra Dop:
Il formaggio nella provincia di Cuneo era una delle poche vere ricchezze e come tale aveva preso un grande ruolo negli scambi oltre che come titolo di pagamento vero e proprio.
Bra quindi diventa il centro di commercio del formaggio e praticamente tutta la vasta campagna della provincia Granda aveva in Bra il suo punto di riferimento.
Da qui il nome del formaggio di Bra. Il formaggio che si commercia a Bra.
Ancora oggi questa tradizione non è sfumata, anzi. A Bra è nato Slow Food di Carlin Petrini sul solco di queste tradizioni e sempre a Bra da qualche decennio si svolge la più grande manifestazione del formaggio di tutta Europa attraendo con frequenza biennale centinaia di migliaia di persone, operatori del settore da ogni dove, appassionati di formaggio e anche semplicemente curiosi.
La produzione del Bra Dop:
Il latte giunto ai locali di caseificazione può venire aggiunto di una piccola percentuale di latte ovicaprino in misura non superiore al 10 %, può venire igienizzato e termizzato e viene portato a temperatura di 32 gradi.
Viene aggiunto di caglio liquido di vitello in quantità variabile a seconda del grado di acidità raggiunta e viene lasciato a riposare attendendo il tempo di coagulazione.
La fase successiva è quella della rottura della cagliata che avviene in due fasi: una più grossolana in caldaia e una seconda manuale una volta che la cagliata viene estratta e posta nelle fascere che determineranno poi la forma finale del formaggio.
La prima rottura consentirà un primo spurgo del siero grossolano, la seconda che si protrae fino a raggiungere grumi della grandezza di un chicco di mais provvederà allo spurgo definitivo. Le forme in fascere vengono poi sottoposte a pressatura ed infine si provvederà alla salatura a secco (anche se il disciplinare consente la salatura anche in salamoia). La fase di salatura durerà all’incirca 6 giorni ed avverrà a fasi alterne su entrambe le facce. Si passerà quindi alla fase di maturazione e stagionatura in ambienti umidi a temperatura costante di 10-12 gradi per un periodo minimo di 45 giorni
Territorio:
Il formaggio di Bra viene prodotto con latte ottenuto esclusivamente da bovine che si alimentano con foraggi freschi e affienati dell’intera provincia di Cuneo.
Esiste la differenziazione fra i formaggi Bra di pianura ottenuti in caseificio e i Bra d’alpeggio ed il disciplinare consente la differenziazione indicandolo esplicitamente sul disco di carta che si appone sulla faccia superiore in fase di commercializzazione
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