La provincia di Torino è sempre stata una provincia di forte allevamento bovino visto la grande quantità di terreni pianeggianti e ricchi di foraggio.
Questa caratteristica ha sempre consigliato lo sviluppo dell’allevamento bovino relegando gli allevamenti ovicaprini a zone più impervie e meno ricche di foraggio.
Tuttavia certi alpeggi più impervi e meno ricchi di quantità foraggere hanno fatto sì che nei secoli si tenesse anche in considerazione l’idea di sviluppare l’allevamento delle capre.
La storia del Cevrin di Coazze:
In termini dialettali la parola cevrin significa appunto “caprino” e viene prodotto da secoli nella zona di origine e per secoli è stato per molte famiglie del luogo l’unica forma di sostentamento.La capra di razza camosciata delle Alpi è difatti una razza autoctona molto rustica, adatta a sfruttare pascoli completamente inadatti al pascolo bovino.
La capra di razza camosciata delle Alpi produce pochissimo latte molto ricco di acido caprinico per cui l’idea di produrre un formaggio in purezza di questo latte parrebbe non consigliata nè in termini di quantità e nemmeno in termini di gusto.
La produzione del Cevrin di Coazze:
Il cevrin di Coazze non è un formaggio a puro latte di capra ma è ingentilito con l’aggiunta in parte preponderante di latte vaccino di razza bruna (circa il 60%). Alla miscela dei due latti viene aggiunto il caglio di vitello attendendo poi una giusta coagulazione.
A cagliata formata dopo una lenta coagulazione si passa alla rottura della medesima e poi la cagliata rotta viene rovesciata negli stampi di circa 20 centimetri di diametro poi ogni forma viene salata a secco su entrambe le facce e messa a stagionare nelle grotte alpine naturali per almeno 3 mesi, durante i quali il cevrin viene pulito e rigirato ogni giorno.
A tutt’oggi esistono solo più tre famiglie che si dedicano alla produzione di questo formaggio. Sono tutti con il medesimo cognome, Lussiana, ma non sono parenti fra di loro.
Caratteristiche del Cevrin di Coazze:
Il cevrin di Coazze si presenta con crosta dura, rugosa e di colore marrone-grigio per via delle muffe naturali che si sviluppano durante la stagionatura.
La pasta è friabile, con occhiatura rada e di colore giallo paglierino. Il profumo è penetrante e selvatico. Ha un intenso sapore stallatico e ricorda il burro e la frutta secca tra cui, in modo particolare, la nocciola.
Ogni anno a metà ottobre a Coazze si svolge la Festa rurale del cevrin di Coazze ed è un forte richiamo per migliaia di appassionati.
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