Esistono alcuni ingredienti che rappresentano da sempre il mangiare semplice e genuino della tradizione contadina e che si sono avvicendati, secolo dopo secolo, fin sulle tavole moderne per deliziare, oggi come allora, anche i nostri palati. Una di queste ricette è sicuramente quella dei ravioles della Val Vairata, una specialità tipica che fino a qualche anno fa erano un prodotto del tutto dimenticato e che oggi sono diventati invece uno dei piatti più rappresentativi di tutte le valli in provincia di Cuneo.
La storia degli gnocchi della Val Varaita
La loro storia nasce da molto lontano. Inizialmente il loro nome era ravioles della Val Varaita: questa classificazione derivava dal gesto tipico di arrotolare la pasta sotto le mani per darle la forma (questo gesto in piemontese antico si chiama raviulè). Questi ravioles erano il piatto della festa contadina, la specialità da tirare fuori dalle sapienti mani delle donne delle Valli, da preparare ogni volta che c’era qualcosa da festeggiare o un’occasione speciale da celebrare.
Gli ingredienti utilizzati per la loro preparazione sono quelli che i contadini delle Valli, quella di Varaita e in parte anche quella di Maira, avevano a disposizione tutto l’anno, e cioè la farina e le patate. A questo mix povero veniva poi aggiunto l’elemento più prezioso e saporito, ossia il Toumin dal Mel, un formaggio locale dalla pasta morbida. Per completare il tutto, poi, veniva aggiunto anche un uovo e poi gli ingredienti venivano impastati fino a che non si formava una pasta compatta ma morbida.
Il procedimento successivo era quello di creare grazie all’uso di un raschietto dei piccoli cilindri di pasta lunga che venivano spezzettati fino a dare la forma tipica dei ravioles della Val Varaita, in pratica brutti ma molto buoni. Una volta cotti, il loro condimento più tradizionale era rappresentato da burro fuso, che poteva essere sostituito dalla panna, e tanto formaggio.
Gli gnocchi della Val Varaita nella cultura locale
Per lungo tempo, quindi, i ravioles della Val Vairata hanno rappresentato il pasto della festa, quello per la cui preparazione si riunivano in cucina tutte le donne della famiglia e la cui ricetta si tramandava di generazione in generazione, senza alcuna forma scritta. Una specialità da essere talmente radicata nel territorio e calata nella cultura locale da non poter essere al riparo dai cambiamenti demografici che hanno interessato questa zona del Piemonte.
Con il passare degli anni, infatti, le Valli hanno subito lo stesso destino che hanno avuto altre zone simili d’Italia e si sono piano piano spopolate: i giovani si sono trasferiti nei centri cittadini più vicini, per studio o per lavoro, e alcune tradizioni anche culinarie sono presto cadute nel dimenticatoio. Tutto questo è accaduto anche ai ravioles della Val Varaita che hanno perso la loro centralità nella cucina delle Valli e, poco alla volta, sono diventati una specialità che si poteva assaggiare solo in alcune piccole località montane.
La leggenda narra che un giorno un cuoco originario di Sampeyre trovasse lavoro in una trattoria delle Valli e volle proporre questa specialità tipica della sua infanzia: fu talmente un successo che il titolare del locale decise di metterla fissa nel menù. La voce si sparse in breve tempo e i visitatori arrivavano da tutte le zone non solo del Piemonte ma anche della Liguria e della Valle d’Aosta per provare questa specialità. Tuttavia spesso il nome ravioles generava molta confusione, il nome risultava essere troppo simile a quello dei classici ravioli piemontesi, tanto che a più di un cliente arrivava in tavola la comanda sbagliata, a causa di un errore dei camerieri. Per questo motivo il titolare del locale decise di modificare il nome da ravioles a gnocchi della Val Varaita, nome con cui ancora oggi il prodotto è conosciuto non solo in tutto il Piemonte ma anche nel resto d’Italia.
Il territorio di produzione degli gnocchi della Val Varaita
Gli gnocchi (o ravioles) della Val Vairata, quindi, sono il piatto più tipico di questo territorio conosciuto da tutti per i suoi bellissimi paesaggi. Il simbolo geografico più noto di questa zona che si trova in provincia di Cuneo è sicuramente il Monviso ma in realtà sono tante le attrazioni che rendono davvero suggestivo questo territorio, come il Bosco dell’Alevé e i suoi bellissimi laghi montani.
La Valle, spesso chiamata al plurale poiché si suddivide in Varaita di Bellino e Varaita di Chianale, è abitata fin dal V secolo a.C., grazie alla presenza di popolazioni celtiche e liguri. Oggi è meta di turismo sia nazionale che internazionale, fatto di appassionati di sci ma anche di escursionisti e amanti del trekking.
Numerosi i rifugi alpini che si possono trovare nei monti che circondano le Valli e che ovviamente non mancheranno di servire degli ottimi gnocchi della Val Vairata a tutti i turisti desiderosi di conoscere nuovi sapori.
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