Bietole, spinaci, ortica, erbette di campo. Tutto concorre alla creazione dei rabaton piemontesi, il piatto vegetariano di umili origini oggi considerato raffinato e protagonista dei Comuni detti della Fraschetta. La ricetta tradizionale li vuole grandi come un pollice ma la fantasia degli chef non ha confini.
La storia dei rabaton alessandrini
A Litta Parodi, paese di mille anime a sud est di Alessandria, i rabaton, da rabatare, arrotolare in piemontese, sono il piatto tipico dal 1981 e dal 1999 sono tutelati dalla Confraternita du rabatòn di Litta Parodi, che rivendica la paternità di questi gnocchi verdi fatti di ricotta vaccina ed erbe spontanee.
Ogni primo weekend di settembre da un ventennio la grande omonima sagra li vede protagonisti, attirando in paese centinaia di estimatori. Secondo la confraternita non c’è nessun ingrediente segreto ma nessuno in altre sagre riesce a prepararla come a Litta, in porzione rigorosamente da sette pezzi.
I rabaton sono nati grazie alla transumanza: nel viaggio verso casa dopo il pascolo, si fermavano nei Comuni della Fraschetta per fare spesa. In cambio del pane e di altri alimenti barattavano ricotta ed erbe selvatiche, che le massaie mescolavano con il classico mix di ingredienti utili agli impasti: uova, pane bagnato e pangrattato.
Come si preparano i rabaton
Uno tra i primi piatti piemontesi storici, oggi si prediligono bietole e spinaci al posto delle erbe spontanee, perché più facili da reperire al supermercato e più dolci.
La preparazione è semplice: sbollentate il mix di erbe che preferite e scolatele per bene. Per essere sicuri che perdano l’acqua potete passarle qualche minuto in padella prima di unirle alla ricotta vaccina, alle uova, al pangrattato e al parmigiano, poi completate il composto con gli aromi.
Formate dei mezzi sigari e tuffateli in acqua salata bollente. Quando verranno a galla, proprio come gli gnocchi, sarà il momento di scolare, uno a uno. Passate i rabaton nella farina e stendeteli in una teglia imburrata. Condite con fiocchi di burro, parmigiano, pepe e, secondo i propri gusti, con foglie di salvia fresca. I rabaton devono poi gratinare in forno ventilato a 200 °C per quindici minuti o comunque fino a quando il i formaggi non saranno fusi.
Ingredienti dei rabaton
– 600 g di erbe miste di campo oppure bietole e spinaci
– 300 g di ricotta vaccina
– 4 uova
– 100 g di burro
– 100 g di parmigiano
– Farina q.b.
– Sale, pepe e noce moscata q.b.
– 1 cucchiaio di pangrattato
– 1 ciuffo di prezzemolo
– 1 rametto di timo o maggiorana
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