Una volta le acciughe valevano meno del sale, tanto che erano utilizzate per ingannare i doganieri. Oggi invece la ricetta delle acciughe al verde ha conquistato anche gli chef stellati, da Enrico Crippa a Matteo Baronetto.

La storia delle acciughe al verde

Come mai in Piemonte, terra lontana dal mare, le acciughe sono tra gli alimenti più amati della cucina tradizionale? La storia delle acciughe tra i monti sabaudi innanzitutto è storicamente legata a un paradosso e all’illegalità: in passato, al contrario di adesso, il pesce azzurro costava molto meno del sale ed era utilizzato proprio per coprirne il contrabbando ed evitare quindi gli altri costi doganali. In Piemonte arrivavano dalla Francia e dalla Liguria composte in modo da nascondere il sale tra uno strato e l’altro, operazione che a noi oggi sembra davvero paradossale ma che all’epoca era la normalità. Questa è la storia più accreditata ma molti sostengono anche che la presenza delle acciughe in Piemonte sia dovuta ai Saraceni: sarebbero stati loro a introdurre l’uso delle acciughe sotto sale nelle comunità montane dove si erano stabiliti dopo il periodo delle razzie in Provenza e nelle valli piemontesi. Per quanto riguarda invece il bagnetto verde, fatto principalmente di olio, aglio e prezzemolo, sarebbe stato inventato solo nel 1800 dal re Carlo Alberto per insaporire la carne.

Ingredienti delle acciughe al verde

• 200 g di acciughe
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• 8 cucchiai di olio evo
• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
• 1 peperoncino intero (facoltativo)

Come si preparano le acciughe al verde

La preparazione delle acciughe al verde è semplice ma laboriosa. Si inizia dissalando e pulendo i filetti di acciughe, precedentemente divise in due. Andranno lavate con acqua e aceto e lasciate asciugare una per una. Nel frattempo, pulite il prezzemolo e tritatelo finemente. L’operazione sarà più veloce con l’uso della prezzemolina, una sorta di passaverdure che ancora oggi si trova nelle cucine tradizionali. Anche l’aglio andrà tritato, in modo da renderlo praticamente invisibile, e unito al composto insieme all’olio e al peperoncino intero. Una volta mescolato il tutto, la salsa andrà versata sulle acciughe in modo da ricoprirle completamente. Per l’utilizzo si consiglia di lasciare riposare l’antipasto per 24 ore in modo da permettere ai sapori di fondersi. Uno dei segreti nel servire le acciughe al verde è portarle in tavola o comunque mangiarle come l’ultimo degli antipasti. Questo perché a causa dell’alta sapidità le altre portate risulterebbero senza sapore.

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