La Castagna di Cuneo, oggi con Indicazione geografica protetta, è stata per secoli la regina incontrastata delle tavole contadine in quanto perfetto sostituto dei cereali. Sul territorio è stata fonte di guadagno e lavoro, occasioni di socialità e affari. La sua popolarità è durata quasi un millennio, dalla fine del 1200 fino all’inizio del secolo scorso.
La storia della castagna di cuneo
Dalla fine del 1200, la castagna di Cuneo ha vissuto epoche di grande fortuna commerciale per l’economia montana ed è stata protagonista sulle tavole della popolazione rurale per generazioni. Era sostituita infatti ai cereali in quanto è un frutto ricco di proteine, facilmente reperibile e a lunga conservazione. La sua importanza in tavola era primaria, tanto che il castagno era anche identificato e chiamato “albero della vita”. Nel 1291 era già citato nei documenti ufficiali dei Comuni di Mariniana Po ed Envie. Ed è il carteggio della Certosa di Pesio, relativo ad acquisizioni territoriali, che svela come all’epoca delle lettere, tra il 1173 e il 1277, un quinto delle terre coltivabili fosse fruttato per i castagneti.
Ma la sua fama fu dirompente a partire dal 1500 arrivando a toccare Argentina e Stati Uniti. All’epoca erano molti i mercati dove i contadini vendevano le castagne prodotte nei villaggi alpini e appenninici, innescando anche occasioni di socialità: da Borgo San Dalmazzo a Venasca, da Saluzzo a Garessio. Il più grande e noto però, ed esiste ancora oggi, è sempre stato quello di Cuneo dell’11 novembre, la fiera di San Martino.
La produzione della castagna di cuneo
Il mercato delle castagne ha prosperato fino a metà del 1900, con il grande esodo verso le città industrializzate, che ha trasformato l’economia e spopolato la montagna. Il recupero del valore della tradizione in atto però dagli anni Ottanta, ha portato al riconoscimento Igp e alla nascita dell’apposito consorzio per la tutela e la valorizzazione sia del frutto fretto, secco o ridotto in farina.
Per quanto riguarda le castagne secche Igp, si segue oggi sul territorio la tecnica storica: a fuoco lento per circa un’ora in essiccatoi di muratura, poi immerse a temperatura ambiente fino a 80 giorni prima di passare all’asciugatura. La perdita di peso è consistente, circa due terzi, ma è impareggiabile per tempo e comodità di conservazione. Oggi negli Stati Uniti il mercato delle castagne è quasi del tutto italiano, grazie agli ottimi rapporti commerciali che soddisfano il fabbisogno americano di famiglie di origine italiana, portoghese e spagnola.
Territorio:
Il regno della castagna di Cuneo è grande circa ottomila ettari e si estende dalla Valle Po alla Valle Tanaro, in 109 Comuni tra montagna e fondovalle. Come prevede il marchio Igp, ed è stata la terzo prodotto in tutta Italia a riceverlo, può essere infatti raccolta fra i 200 e i 1000 metri di altitudine.
I castagneti Igp crescono poi in aree soleggiate e riparate dal vento e le castagne vengono raccolte come di consueto fra settembre e la fine di novembre, ma solo dopo aver pulito magistralmente il sottobosco dall’erba e cespugli. Rigorosamente senza utilizzare il diserbante. Da Aisone a Viola, da Bagnolo a Ceva, il territorio dei castagneti è sempre più tutelato. Sono proibiti per esempio i fertilizzanti, e sono richiesti terreni con particolari caratteristiche: un ph sub acido, ottimo drenaggio e senza calcare, per garantire lo standard qualitativo e le caratteristiche organolettiche del prodotto.
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